La Resolución 2674 de 2013 establece que la empresa debe organizar una capacitación continua para sus manipuladores de alimentos desde la contratación, con al menos 10 horas anuales. También exige certificación médica de aptitud, seguimiento de las condiciones de salud y prácticas higiénicas durante el trabajo. Para un restaurante, panadería o pequeño productor, cumplir significa conectar la formación con las tareas y las condiciones sanitarias del negocio.
Esta guía desarrolla los artículos 11 a 14 de la Resolución 2674 de 2013, junto con las disposiciones sobre capacitación y responsabilidad de restaurantes y establecimientos que elaboran alimentos.
1. Programe al menos 10 horas anuales desde la contratación
El artículo 12 exige formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura —BPM— y prácticas higiénicas de manipulación. Las BPM son condiciones y formas de trabajo orientadas a prevenir la contaminación de los alimentos durante su elaboración y manejo.
Cada persona también debe estar capacitada para las tareas que se le asignen, de manera que pueda adoptar precauciones contra la contaminación y el deterioro.
La empresa debe contar con un plan continuo y permanente desde la contratación, reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. El mínimo es de 10 horas anuales sobre asuntos específicos de la resolución.
En la práctica, esto exige organizar la formación a lo largo del trabajo y relacionarla con las funciones del personal. Un curso aislado no agota la obligación de mantener y reforzar el aprendizaje.
2. Defina quién responde y quién impartirá la formación
La responsabilidad de la capacitación corresponde a la empresa. Según el artículo 12, puede impartirla directamente, contratar personas naturales o jurídicas, o recibirla de las autoridades sanitarias.
Cuando intervengan capacitadores externos, estos deben demostrar idoneidad técnica y científica, formación y experiencia específica en higiene de alimentos, BPM y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad. La inocuidad es la condición que permite que un alimento no cause daño al consumidor por su preparación o consumo previsto.
Para restaurantes y establecimientos gastronómicos, el artículo 36 permite cursos a cargo de la autoridad local de salud, la propia empresa o terceros. Deben considerarse el contenido de la capacitación, los materiales y ayudas utilizados y la idoneidad del personal docente, conforme al artículo 12.
El artículo 24 establece una responsabilidad adicional para establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos: el programa debe estar a cargo de personal técnico idóneo en producción y control de calidad de alimentos. Para alimentos de alto riesgo en salud pública exige sus servicios de tiempo completo; para riesgo medio o bajo exige servicios técnicos, sin establecer allí esa misma dedicación.
3. Prepare un plan con temas, duración y cronograma
El artículo 13 exige que el plan contenga, como mínimo:
- Metodología: cómo se impartirá la capacitación.
- Duración de las actividades.
- Docentes responsables.
- Cronograma.
- Temas específicos que se enseñarán.
Su enfoque, contenido y alcance deben corresponder a la empresa, al proceso tecnológico y al tipo de establecimiento. Por eso, los temas deben relacionarse con las operaciones que realmente ejecuta el personal.
La formación debe enseñar a cada manipulador a comprender y manejar los controles de los puntos del proceso bajo su responsabilidad: qué debe vigilar, cuáles son sus límites y qué acciones correctivas debe tomar cuando se presenten desviaciones. Una acción correctiva es la respuesta necesaria cuando una condición se aparta del límite establecido.
El mismo artículo exige avisos sobre prácticas higiénicas en sitios estratégicos para reforzar su cumplimiento.
4. Demuestre el aprendizaje en el trabajo cotidiano
El artículo 13 exige demostrar la efectividad y el impacto de la capacitación mediante el desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento.
El soporte de cumplimiento tiene, por tanto, una dimensión documental y otra práctica: el plan debe contener los elementos exigidos y su aplicación debe reflejarse en el trabajo. Saber cuándo lavarse las manos, evitar contaminar un alimento preparado y aplicar los controles asignados son parte de ese desempeño.
En restaurantes, la autoridad sanitaria competente verifica el cumplimiento de la capacitación durante sus actividades de inspección, vigilancia y control, según el artículo 36.
5. Asegure la valoración médica y el certificado de aptitud
El artículo 11 exige una certificación médica que indique si la persona es apta o no para manipular alimentos. Este certificado corresponde al estado de salud; es distinto de la formación en manipulación.
La empresa debe asegurar un reconocimiento médico por lo menos una vez al año. También debe efectuarse cuando existan razones clínicas o epidemiológicas, especialmente después de una ausencia por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de contaminar los alimentos.
Las pruebas de laboratorio u otras evaluaciones dependen de la valoración del médico. Deben registrarse las medidas preventivas y correctivas adoptadas para reducir la posible contaminación asociada al estado de salud del trabajador, y la valoración debe dar lugar al certificado de aptitud o no aptitud.
Si se ordena tratamiento, la empresa debe garantizar su cumplimiento y seguimiento. Al finalizarlo, el médico debe expedir otro certificado que indique la aptitud o no para manipular alimentos.
6. Actúe ante enfermedades, heridas y síntomas de riesgo
La empresa debe evitar que una persona contamine directa o indirectamente los alimentos cuando se sepa o sospeche que tiene una enfermedad transmisible por alimentos, sea portadora o presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. El manipulador debe comunicar estas condiciones a la empresa, conforme al artículo 11.
El artículo 14 exige excluir de toda manipulación directa a quienes presenten afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas. Reconocer y comunicar estas situaciones debe formar parte del aprendizaje del personal.
7. Lleve la higiene personal a cada operación
El artículo 14 reúne las prácticas que deben aplicarse durante el trabajo:
Vestimenta. Debe ser clara y permitir evidenciar la limpieza; se prohíben los colores grises o los que oculten suciedad. Debe llevar cierres, cremalleras o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer al alimento, y carecer de bolsillos por encima de la cintura. El delantal debe permanecer bien atado. La empresa suministra dotación suficiente y el personal no puede entrar ni salir del establecimiento con la ropa de trabajo.
Manos. Deben lavarse con agua y jabón desinfectante antes de comenzar, al salir y regresar al área asignada y después de tocar objetos o materiales que representen riesgo de contaminación. La desinfección de manos es obligatoria cuando el riesgo de la etapa lo justifique.
Cabello y accesorios. El cabello debe estar recogido y completamente cubierto; barba, bigote y patillas requieren cubiertas. No se permiten maquillaje, esmalte, relojes, anillos, aretes, joyas ni otros accesorios. Las uñas deben permanecer cortas y limpias; los lentes deben asegurarse a la cabeza. El calzado debe ser cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo.
Tapabocas y guantes. El tapabocas desechable debe cubrir nariz y boca cuando el riesgo del proceso o preparación lo exija, con especial evaluación de las etapas finales de alimentos de mayor o medio riesgo listos para consumir. Cuando sean necesarios, los guantes deben ser apropiados, estar limpios e íntegros y evitar humedad y contaminación interior. Usarlos mantiene la obligación de lavarse las manos.
También se prohíbe comer, beber, masticar, fumar o escupir en áreas de manipulación. Deben evitarse posturas en lugares que contaminen la ropa. Los visitantes deben cumplir las prácticas higiénicas y recibir vestimenta y dotación de la empresa.
8. Evite transferir contaminación y separe el servido del cobro
El artículo 20 exige que quienes manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el alimento terminado cambien de indumentaria y adopten precauciones antes de tocarlo. Cuando exista riesgo, deben lavarse las manos entre operaciones. También debe garantizarse la limpieza y desinfección de manos al ingresar al área de proceso o manipulación.
Para restaurantes, el artículo 35 dispone que quienes preparan o sirven alimentos no deben manipular dinero simultáneamente. El servido debe hacerse con utensilios apropiados, evitando el contacto del alimento con las manos.
El artículo 36 asigna al propietario, la administración y los manipuladores responsabilidad por la inocuidad y protección de los alimentos preparados y expendidos, y por cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas.
Cómo se evalúa al personal en el acta de preparación de alimentos
En el formato de inspección para establecimientos de preparación de alimentos del Invima, el bloque de personal manipulador representa el 20 % del total. Evalúa estado de salud, reconocimiento médico, prácticas higiénicas y educación y capacitación.
El concepto sanitario es el resultado de la evaluación de las condiciones sanitarias. En este formato, un aspecto identificado como crítico y calificado como inaceptable produce concepto desfavorable, independientemente del porcentaje obtenido, y da lugar a la medida sanitaria de seguridad correspondiente. Esta es una actuación de la autoridad para controlar un riesgo sanitario.
La capacitación se conecta así con lo que ocurre en el establecimiento: las condiciones de salud, los hábitos del personal y su capacidad para proteger el alimento durante cada tarea.
IAlimentaria es una firma privada de acompañamiento técnico; no es la autoridad sanitaria. Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta de la norma oficial.