Si su restaurante, panadería o pequeño negocio de alimentos recibe un concepto favorable con requerimientos o desfavorable, debe corregir los hallazgos y revisar si también se impuso una medida sanitaria de seguridad. En estos establecimientos, la visita corresponde a la secretaría de salud de su ciudad o a la entidad territorial de salud competente. Identifique esa autoridad en el acta: será su referencia para atender las órdenes de la visita.
> Primeros pasos después de la inspección > > - Lea el acta completa, incluidos hallazgos y observaciones. > - Verifique si se impuso una medida sanitaria y cuál. > - Pida y guarde su copia; anote la fecha de notificación. > - Identifique la autoridad y los funcionarios que hicieron la visita. > - Fotografíe y documente las correcciones para explicar qué cambió.
La Resolución 2674 de 2013 establece condiciones sanitarias para preparar, almacenar, distribuir y comercializar alimentos. Su artículo 36 responsabiliza al propietario, la administración y los manipuladores por la inocuidad y protección de lo que se sirve: los alimentos deben ser seguros para el consumidor.
1. Distinga el concepto, los requerimientos y la medida sanitaria
El concepto sanitario es el resultado de la inspección. El acta oficial para establecimientos de preparación de alimentos contempla restaurantes, cafeterías, panaderías, fruterías, comidas rápidas y comedores, y establece estos rangos:
| Concepto | Cumplimiento indicado en el acta |
|---|---|
| Favorable | 90–100% |
| Favorable con requerimientos | 60–89,9% |
| Desfavorable | «< 59,9%» |
La tabla escribe literalmente «< 59,9%», por lo que deja sin clasificar el 59,9% exacto. Si obtiene ese resultado, consulte su interpretación con la autoridad.
Un concepto favorable con requerimientos implica que hay condiciones pendientes de corregir. El requerimiento identifica lo que debe ajustarse; la medida sanitaria de seguridad interviene sobre el riesgo; el proceso sancionatorio determina responsabilidad por una posible infracción.
El porcentaje tiene una regla decisiva: si uno o más aspectos son críticos e inaceptables, corresponde concepto desfavorable y aplicación de la medida sanitaria respectiva, independientemente del puntaje. El formato considera crítico un incumplimiento que afecta la inocuidad y exige impedir que el establecimiento continúe sus labores.
El acta registra por separado si se aplicó una medida y cuál. Lea ese apartado para conocer la orden concreta y su alcance.
2. Revise cómo se calificaron los hallazgos y conserve el acta
Cada aspecto se marca como aceptable si cumple todos los requisitos, aceptable con requerimiento si cumple parcialmente e inaceptable si no cumple ninguno. Si una actividad no se realiza, el formato permite marcar «no aplica», calificarla como aceptable y justificarlo en los hallazgos.
La evaluación se distribuye así:
| Bloque | Peso en el resultado |
|---|---|
| Edificación e instalaciones | 10% |
| Equipos y utensilios | 12% |
| Manipuladores | 20% |
| Requisitos higiénicos | 25% |
| Saneamiento | 33% |
Los hallazgos abarcan infraestructura, salud y prácticas del personal, materias primas, contaminación cruzada, temperaturas, agua, residuos, plagas, limpieza y documentos. Esa descripción permite identificar la condición que debe cambiar.
Revise también la identificación del negocio, la visita anterior, el motivo de inspección y las muestras tomadas. El formato contempla visitas por programación, solicitud del interesado, quejas, eventos de salud pública y procesos sancionatorios, entre otros motivos.
Use el espacio de observaciones del establecimiento para dejar sus precisiones. Tras la lectura y ratificación, firman quienes intervinieron y debe entregarse copia al interesado, responsable o persona que atendió la visita.
3. Separe el plazo de notificación de cualquier orden de corrección
El acta dispone su notificación dentro de cinco días contados desde la visita. Ese término corresponde a notificar el documento; no es un plazo general para corregir los hallazgos.
La instrucción del formato es ajustar el establecimiento a la normativa sanitaria. Si recibe una orden con plazo, anote qué debe hacer y cuándo vence. Organice las tareas, sus responsables y los soportes de lo corregido.
Si la orden dispone clausura temporal o suspensión de actividades, atienda las restricciones expresamente señaladas. Para conocer las condiciones de levantamiento de la medida o de reapertura, consulte con la secretaría de salud que la impuso. Corregir por cuenta propia no debe interpretarse como autorización para reanudar las labores restringidas.
Sobre alimentos y utensilios, la Ley 9 de 1979 prohíbe tener o vender alimentos alterados, adulterados, falsificados o contaminados que puedan afectar la salud, y dispone su decomiso y destino final. También ordena el decomiso e inutilización inmediatos de utensilios de comedor deteriorados encontrados en uso. El decomiso implica retirar los bienes afectados; atienda la decisión registrada por la autoridad.
4. Corrija las instalaciones que dificultan trabajar higiénicamente
La Resolución 2674 de 2013 exige separación de las viviendas, prevención de plagas, agua potable suficiente y baños del personal dotados y separados de la preparación. Los alrededores deben mantenerse limpios, sin basuras ni aguas estancadas; las aguas residuales deben manejarse sin contaminar alimentos o superficies.
El artículo 33 exige pisos resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y sin defectos que dificulten la limpieza. Las paredes deben ser claras, resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar, con acabados lisos y sin grietas hasta una altura adecuada. Los techos deben evitar suciedad, condensación, hongos y desprendimientos.
Retire frecuentemente los residuos. Los desperdicios orgánicos requieren recipientes sanitarios tapados, alejados de la preparación, lavados y desinfectados frecuentemente. En el área de preparación se prohíben animales y personas distintas de los manipuladores; las sustancias peligrosas no deben almacenarse en cocinas, preparación ni almacenamiento de materias primas.
5. Ajuste la manipulación, el servido y la limpieza de utensilios
El artículo 35 exige recibir insumos en un lugar limpio y protegido y almacenarlos en recipientes adecuados. Las materias primas crudas deben lavarse con agua potable corriente; las frutas y hortalizas para consumo requieren lavado y desinfección con sustancias autorizadas.
Mantenga los perecederos refrigerados o congelados y separados de los alimentos preparados o listos para consumir. Esto evita contaminación cruzada: el traslado de contaminantes entre alimentos, manos o superficies. Para alimentos que favorecen el crecimiento microbiano, la resolución contempla refrigeración no mayor de 4 °C ± 2 °C, congelación o mantenimiento caliente por encima de 60 °C.
Proteja los alimentos expuestos y sirva con utensilios, evitando el contacto directo de las manos. Quien prepara o sirve no debe manipular dinero simultáneamente.
Lave y desinfecte los utensilios con agua potable, jabón o detergente y cepillo; mantenga las superficies de picado en buen estado. La desinfección debe hacerse sin dejar sustancias peligrosas, mediante agua caliente, vapor o sustancias químicas autorizadas. Si faltan agua y equipos suficientes para lavar y desinfectar, deben utilizarse utensilios desechables de primer uso.
La empresa debe gestionar reconocimiento médico al menos anual y certificación de aptitud, evitar contaminación por manipuladores enfermos y asegurar prácticas higiénicas. La capacitación debe ser continua y sumar al menos diez horas anuales, con metodología, duración, docentes, cronograma y temas definidos. El artículo 36 obliga a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección.
6. Organice el saneamiento, que representa el 33% del acta
El propietario debe implantar un plan de saneamiento escrito y disponible para la autoridad. Debe cubrir limpieza y desinfección, residuos sólidos, control integral de plagas y agua potable, con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables.
Documente las sustancias de limpieza, sus concentraciones o forma de uso, tiempos de contacto, implementos y periodicidad. Para el agua, documente suministro, tratamientos, tanque, mantenimiento y controles.
El 33% corresponde al bloque completo de saneamiento: incluye condiciones observadas y soportes documentales. Relacione cada hallazgo con la corrección realizada y con su procedimiento o registro correspondiente.
7. Si recibe cargos, identifique el procedimiento y ejerza su defensa
La guía del Invima de 2023 explica las investigaciones de competencia de ese instituto. Sus términos no deben trasladarse automáticamente a un negocio visitado por una secretaría de salud: revise el procedimiento indicado en la actuación. El procedimiento general de la Ley 1437 de 2011 se aplica cuando no existe uno especial y complementa lo que las leyes especiales no regulan.
El artículo 52 de la Resolución 2674 remite a la Ley 9 de 1979 para medidas y sanciones y a la Ley 1437 de 2011 y sus modificaciones para el procedimiento.
La Dirección de Responsabilidad Sanitaria del Invima analiza quejas, denuncias, medidas e informes. Puede abstenerse de iniciar cuando no hay infracción, carece de competencia, se acredita la muerte del investigado o la disolución y liquidación de la persona jurídica, o una norma dispone no iniciar bajo determinadas condiciones. Puede abrir investigación para aclarar hechos o formular cargos si encuentra fundamento.
Los cargos deben precisar hechos, investigados, normas presuntamente vulneradas y posibles consecuencias. En el procedimiento general reproducido por la guía:
- Los cargos se notifican personalmente; contra su formulación no procede recurso.
- Hay 15 días siguientes a la notificación para presentar descargos y solicitar o aportar pruebas.
- Si deben practicarse pruebas, el período es de máximo 30 días, o hasta 60 días con tres o más investigados o pruebas en el exterior.
- Después hay 10 días para alegatos; la decisión se profiere dentro de 30 días siguientes a su presentación.
Las pruebas inconducentes, impertinentes o superfluas se rechazan motivadamente; las obtenidas ilegalmente no se atienden.
La decisión debe fundamentar el archivo o la sanción. Salvo disposiciones especiales y cuando resulten aplicables, se valoran daño o peligro, beneficio económico, reincidencia, obstrucción, fraude, diligencia, desacato y reconocimiento de la infracción antes del decreto de pruebas. El investigado por el Invima puede acceder gratuitamente al expediente y defenderse sin abogado ni intermediarios.
IAlimentaria es una firma privada de acompañamiento técnico; no es la autoridad sanitaria. Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta de la norma oficial.