Para producir y vender panela para consumo humano deben cumplirse requisitos de composición, higiene, envasado, rotulado y conservación. La Resolución 779 de 2006 establece el reglamento específico; la Resolución 3462 de 2008 incorpora la inscripción de trapiches y centrales, y la Resolución 2674 de 2013 desarrolla requisitos generales para alimentos.
Esta guía organiza las obligaciones para pequeños productores, transportadores y vendedores. La inscripción del establecimiento, su autorización sanitaria y la autorización del producto son obligaciones diferentes.
1. Identifique si el producto corresponde a panela
La Resolución 779 de 2006 define panela como el producto obtenido de extraer y evaporar jugos de caña de azúcar, en cualquiera de sus formas y presentaciones. El trapiche extrae y evapora el jugo; la central de acopio de mieles vírgenes reúne esas mieles para elaborar panela.
La sala de proceso comprende cocción, evaporación, condensación, moldeo, envase y embalaje. Los requisitos específicos de panela no deben extenderse automáticamente a cualquier dulce o derivado de caña.
2. Distinga la inscripción y las autorizaciones sanitarias
La Resolución 3462 de 2008 exige inscribir trapiches y centrales ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. El artículo 50 de la Resolución 2674 exige informar inmediatamente a la autoridad sanitaria los cambios de propiedad, razón social, ubicación y cierre temporal o definitivo del establecimiento.
El artículo 14 de la Resolución 779 exige autorización sanitaria para establecimientos productores y transporte. Su artículo 7 establece autorizaciones territoriales para centrales, trapiches proveedores y vehículos de mieles vírgenes. La inscripción identifica el establecimiento; la autorización corresponde a la habilitación sanitaria exigida para la actividad.
Para el producto, la tabla oficial del Invima distingue:
- Panela simple en bloque o polvo: no requiere autorización de comercialización del producto.
- Panela saborizada en cualquier presentación: requiere notificación sanitaria según la tabla. Aunque el artículo 16 de la Resolución 779 menciona registro sanitario, la orientación posterior del Invima identifica la notificación como el trámite correspondiente.
- Otros derivados: deben revisarse según su clasificación; la exención de la panela simple no debe extenderse automáticamente a ellos. Por ejemplo, la tabla indica registro sanitario para las panelas de leche.
El artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013 establece notificación, permiso o registro sanitario según el riesgo. Exceptúa, entre otros, alimentos destinados exclusivamente a industria y sector gastronómico para elaborar alimentos o comidas.
El parágrafo 1 del artículo 8 de la Ley 2005 de 2019 permite continuar comercializando sin registro, permiso o notificación sanitaria en los casos, como el de la panela, en que la reglamentación no los exige. Esta disposición conserva la exención donde corresponde; no la extiende a todos los derivados.
Para alimentos nacionales, los artículos 38 y 40 piden solicitud firmada y ficha técnica en formatos del Invima. Esta debe declarar las concentraciones de aditivos con dosis máxima de uso y, cuando corresponda, el porcentaje inicial de ingredientes destacados.
Las vigencias son cinco años para registro, siete para permiso y diez para notificación. Si el producto requiere autorización, solicite su renovación tres meses antes del vencimiento y reporte los cambios correspondientes. Los plazos históricos de inscripción y adaptación no son nuevos períodos de gracia.
3. Controle la composición y los insumos utilizados
El artículo 5 de la Resolución 779 establece estos límites:
| Parámetro | Panela | Panela granulada o en polvo |
|---|---|---|
| Azúcares reductores, expresados en glucosa: mínimo | 5,5 % | 5,74 % |
| Azúcares no reductores, expresados en sacarosa: máximo | 83 % | 90 % |
| Proteínas: mínimo | 0,2 % | 0,2 % |
| Cenizas: mínimo | 0,8 % | 1 % |
| Humedad: máximo | 9 % | 5 % |
| Plomo: máximo | 0,2 mg/kg | 0,2 mg/kg |
| Arsénico: máximo | 0,1 mg/kg | 0,1 mg/kg |
| Dióxido de azufre y colorantes | Negativos | Negativos |
La autoridad puede requerir análisis adicionales. La panela debe estar libre de ataques de hongos, mohos, insectos y roedores.
El artículo 6 permite bicarbonato de sodio, ácido fosfórico, carbonato de calcio y ácido cítrico de grado alimenticio como reguladores de acidez; grasas y aceites vegetales alimenticios como antiespumantes; y poliacrilamidas, balso, guásimo y cadillo como clarificantes.
El artículo 8 prohíbe hidrosulfito de sodio y otros blanqueadores tóxicos, colorantes, sustancias tóxicas, grasas saturadas, azúcar, mieles de ingenios azucareros, mieles de otros trapiches, jarabe de maíz y otros endulzantes. También incluye panelas devueltas que afecten inocuidad o calidad y sustancias que alteren las características, el valor nutricional o puedan afectar la salud.
Las centrales tienen un régimen específico: el artículo 7 permite mieles vírgenes de trapiches autorizados, transportadas en vehículos autorizados, y exige garantizar su inocuidad. Además, el artículo 10 exige aplicar Buenas Prácticas de Manufactura —BPM—, condiciones higiénicas de elaboración y manejo, en fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, también para el mercado nacional.
Solo pueden reincorporarse defectos de fabricación del mismo establecimiento cuando no comprometan inocuidad ni calidad.
4. Organice instalaciones y equipos para evitar contaminación
El artículo 9 exige que el trapiche esté alejado de focos de contaminación y separado de viviendas. Sus alrededores deben permanecer sin residuos, aguas residuales, malezas ni materiales abandonados. Tampoco permite almacenar sustancias prohibidas dentro del trapiche o en sus alrededores.
Organice recepción, producción y almacenamiento siguiendo la secuencia del proceso para prevenir contaminación cruzada: el traslado de contaminantes entre áreas, materiales, personas o productos. En producción no se admiten animales ni personas ajenas a la operación.
Equipos y utensilios, incluidos los molinos, deben facilitar limpieza, desinfección y mantenimiento. Paredes, pisos y techos deben conservarse limpios y en buen estado; los pisos de moldeo, envase y embalaje deben permitir limpieza y desinfección. La sala necesita iluminación y ventilación adecuadas.
Disponga baños señalizados, dotados, limpios, separados físicamente del proceso y conectados a un sistema de disposición de residuos. También se exigen botiquín, protección personal e identificación de áreas de riesgo.
5. Capacite a los operarios y aplique prácticas higiénicas
La Resolución 779 exige tener e implementar un plan de capacitación en manipulación higiénica dirigido a los operarios. Los artículos 12 y 13 de la Resolución 2674 exigen capacitación continua desde la contratación, bajo responsabilidad de la empresa, con al menos diez horas anuales. El plan debe indicar metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos, acordes con la empresa, el proceso y el tipo de establecimiento. En las áreas de proceso deben cumplirse estas prácticas:
- Usar uniformes limpios y en buen estado.
- Lavarse las manos con agua y jabón.
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- No usar joyas, comer, fumar ni beber.
El artículo 11 de la Resolución 2674 exige certificación médica que indique la aptitud para manipular alimentos y reconocimiento médico al menos anual, bajo responsabilidad de la empresa. Las pruebas de laboratorio u otras adicionales dependen de la valoración médica.
6. Asegure agua potable, limpieza y control de plagas
El trapiche necesita un depósito de agua tapado, protegido de contaminación y suficiente para un día de producción, como mínimo. Debe limpiarse y desinfectarse periódicamente. La Resolución 2674 exige documentar abastecimiento de agua potable, tratamientos, almacenamiento, mantenimiento, controles y registros de calidad.
Implemente programas de limpieza y desinfección que indiquen concentraciones, preparación y empleo de los productos. También debe existir un programa escrito de control integral de plagas y roedores. Los productos contra plagas deben estar rotulados y no almacenarse en el trapiche.
Retire residuos con frecuencia suficiente para evitar olores y contaminación, y disponga recipientes para recogerlos. Guarde materias primas e insumos en áreas independientes, identificadas y bajo condiciones sanitarias.
7. Almacene y transporte sin deteriorar el producto
El artículo 28 de la Resolución 2674 establece separación mínima de 60 centímetros respecto de las paredes perimetrales y tarimas limpias elevadas al menos 15 centímetros del piso. Mantenga temperatura, humedad y circulación de aire adecuadas, y aplique primeras entradas y primeras salidas.
Los alimentos devueltos o vencidos deben separarse en un área identificada y registrarse; no pueden destinarse al reproceso para consumo humano.
Antes del cargue, revise las condiciones sanitarias del vehículo. Evite contacto directo del alimento con el piso y transporte conjunto con sustancias peligrosas. Los vehículos deben exhibir la leyenda «Transporte de Alimentos».
El expendio debe proteger la panela y excluir alimentos alterados, adulterados, contaminados, fraudulentos o vencidos.
8. Envase por unidades y prepare el rotulado
El artículo 11 de la Resolución 779 establece el envasado individual o por unidades de panela, con material sanitario. El artículo 13 dispone el rotulado obligatorio de ese envase. Las referencias al quinto año de entrada del reglamento son plazos históricos de adaptación.
El artículo 13 exige:
- Nombre completo del producto e ingredientes.
- Marca, si existe.
- Nombre y ubicación del trapiche.
- Lote o fecha de producción.
- Condiciones de conservación y contenido neto.
Prohíbe mensajes engañosos y atribuciones medicinales, preventivas, curativas o terapéuticas. Declarar «100 % natural» exige ausencia de aditivos.
Revise también la Resolución 810 de 2021, modificada por la Resolución 2492 de 2022, sobre etiquetado nutricional y frontal de alimentos envasados o empacados. Su artículo 2 exceptúa de ambos a los productos de un solo ingrediente sin aditivos adicionales. También contempla los alimentos típicos o artesanales, pero exige prácticas tradicionales no industrializadas, correspondencia con la tradición cultural regional y cumplimiento gradual de las condiciones de inocuidad previstas en su definición; la exención no cubre automáticamente toda panela.
Si incorpora ingredientes o aditivos, revise nuevamente las excepciones: cuando ninguna corresponda, debe incluir tabla nutricional. Para productos procesados o ultraprocesados envasados sin excepción aplicable, los sellos corresponden cuando se adicionan sal/sodio, azúcares, grasas o edulcorantes y se alcanzan los criterios del artículo 32; añadir un ingrediente no implica por sí solo exigir sellos. Si un producto exceptuado declara nutrientes, propiedades nutricionales o de salud, debe cumplir este reglamento, sin desconocer las prohibiciones de la Resolución 779.
La panela a granel requiere embalaje sanitario de primer uso; se prohíben rusque y costales. El embalaje debe conservarse durante toda la comercialización. El reenvase solo se permite en establecimientos autorizados y con panela de trapiches que cumplan requisitos sanitarios.
Si no puede identificarse lote o fecha de producción, quien almacene, transporte, reenvase, distribuya o venda debe portar factura con procedencia, trapiche y cantidad, disponible para la autoridad. Esta obligación no sustituye el rotulado obligatorio.
9. Atienda la inspección y los plazos del muestreo
Las visitas se organizan según el riesgo determinado por el Invima. El acta recoge condiciones, concepto favorable o desfavorable y, cuando corresponda, exigencias y plazos. El concepto sanitario expresa la evaluación de lo observado durante la visita.
El artículo 19 contempla funcionamiento condicionado para trapiches con incumplimientos de infraestructura, equipos o utensilios, sujeto a plan aprobado por el Invima y garantía de calidad del propietario.
El muestreo oficial comprende tres unidades selladas del mismo lote: análisis oficial, contramuestra oficial y unidad del interesado. La autoridad tiene diez días para analizar y notificar el resultado. El interesado dispone de diez días desde esa notificación para presentar el análisis de su unidad; sin presentarlo, acepta los resultados oficiales. Si hay diferencias, el laboratorio oficial superior dispone de diez días desde la presentación del análisis particular para resolverlas mediante contramuestra.
10. Responsabilidades del fabricante, transportador, distribuidor y vendedor
El fabricante responde por los requisitos de calidad. Distribuidores, transportadores y vendedores son solidariamente responsables con él del mantenimiento de las condiciones sanitarias y de calidad. El Invima coordina la vigilancia con las autoridades territoriales, que pueden adoptar medidas sanitarias de seguridad para controlar riesgos e imponer las sanciones correspondientes.
IAlimentaria es una firma privada de acompañamiento técnico; no es la autoridad sanitaria. Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta de la norma oficial.