Para abrir o reabrir un negocio de comidas, prepare las instalaciones, organice la manipulación y establezca controles de limpieza y conservación. La Resolución 2674 de 2013 contiene condiciones para restaurantes y establecimientos gastronómicos; si existe una orden de cierre o suspensión, también debe atender esa actuación. Estos pasos organizan la preparación del negocio y la lectura de sus obligaciones.
1. Consulte las reglas locales y distinga los documentos comerciales
Defina qué actividades realizará: preparación, almacenamiento, servido, expendio y transporte. Para una cocina oculta, describa también si habrá consumo en el establecimiento: las condiciones sanitarias deben examinarse según las actividades realizadas.
El Decreto 1879 de 2008 reglamentó requisitos comerciales vinculados con la Ley 232 de 1995, que posteriormente fue derogada expresamente por la Ley 1801 de 2016. Por ello, sus disposiciones deben leerse dentro de esa evolución normativa, sin convertirlas en una lista vigente y universal de apertura.
Sus artículos 1 a 5 establecieron estas reglas:
- Documentos: matrícula mercantil vigente; comprobante de derechos de autor solamente cuando se ejecutaran públicamente obras musicales causantes de pago; y Registro Nacional de Turismo para los prestadores turísticos señalados. Contemplaron sanción por no exhibir los documentos exigibles durante la visita.
- Operación: cumplimiento sanitario y de normas municipales sobre uso del suelo, ruido, horario, ubicación y destinación.
- Límites a las exigencias: prohibición de exigir documentos adicionales como prueba de cumplimiento y de crear requisitos de apertura sin autorización legal, conservando las visitas de inspección.
- Consultas y comunicación: canales institucionales y virtuales, conceptos gratuitos solicitados por los interesados y comunicación de apertura previa o posterior ante planeación, por vía virtual, escrita o personal.
Consulte ante el municipio las reglas aplicables al local y la actividad. La restricción de documentos nunca sustituye el cumplimiento de las condiciones sanitarias.
2. Revise separación, pisos, drenajes, baños y equipos antes de adecuar
Los artículos 32 a 34 de la Resolución 2674 de 2013 permiten organizar la revisión física. Las áreas deben ser independientes de cualquier vivienda y no pueden utilizarse como dormitorio. El sitio debe ser seco, no inundable, de fácil drenaje y separado de botaderos y lugares que puedan criar plagas.
En preparación, los pisos deben ser resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y sin grietas que dificulten su limpieza. Las medidas son:
| Área | Pendiente mínima | Drenaje mínimo |
|---|---|---|
| Elaboración húmeda | 2 % | Uno de 10 cm de diámetro por cada 40 m² |
| Baja humedad y almacenes | 1 % hacia los drenajes | Uno por cada 90 m² |
Las paredes deben ser claras, impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. Los techos deben evitar acumulación de suciedad, condensación, hongos y desprendimientos.
Los baños del personal deben estar dotados y separados de la preparación. Para el público, cuando el espacio no permita baños propios, la norma contempla usar los del personal o los ubicados en centros comerciales, separados por sexo, dotados y en condiciones de funcionamiento y aseo.
El artículo 34 remite las condiciones de equipos y utensilios al capítulo II de la resolución.
3. Ponga por escrito el saneamiento y asigne responsables
El artículo 26 exige al propietario implantar y desarrollar un plan de saneamiento escrito, disponible para la autoridad. Debe incluir procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables para cuatro programas:
- Limpieza y desinfección: sustancias, concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto, implementos y periodicidad.
- Residuos sólidos: recolección, manejo, almacenamiento, clasificación, transporte y disposición final.
- Control integral de plagas: medidas coordinadas, con énfasis preventivo.
- Agua potable: suministro, tratamientos, tanque, distribución, mantenimiento, limpieza, desinfección, controles y registros.
En la cocina, retire frecuentemente los residuos. Mantenga los desperdicios orgánicos tapados, alejados de la preparación y en recipientes que se laven y desinfecten frecuentemente. Evite que las aguas residuales contaminen alimentos o superficies. No se admiten animales, personas ajenas a la manipulación ni sustancias peligrosas almacenadas en preparación.
4. Organice al personal y compruebe la capacitación en el trabajo
El artículo 36 responsabiliza al propietario, la administración y los manipuladores por la inocuidad: que los alimentos no causen daño al consumidor. Todos deben cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección del capítulo III.
Los manipuladores deben recibir capacitación en manipulación higiénica. Puede impartirla la autoridad local de salud, la empresa o personas naturales o jurídicas, considerando contenidos, materiales e idoneidad docente. La autoridad sanitaria verifica su cumplimiento.
Organice también el cobro: quien prepara o sirve no debe manipular dinero simultáneamente. Para servir, utilice utensilios apropiados y evite el contacto directo de las manos con la comida.
5. Controle recepción, almacenamiento y preparación
El artículo 35 exige recibir ingredientes en un lugar limpio, protegido de la contaminación ambiental y con recipientes adecuados. Ordena lavar con agua potable corriente las materias primas crudas antes de prepararlas y someter las frutas y hortalizas de consumo a lavado y desinfección con sustancias autorizadas.
Separe los perecederos crudos de los alimentos preparados o listos para consumir, usando recipientes separados y refrigeración o congelación. Esto previene la contaminación cruzada: el paso de contaminantes entre alimentos, superficies o utensilios.
Según el artículo 28:
- Rote por primeras entradas y primeras salidas.
- Mantenga la congelación a −18 °C o menos.
- Controle temperatura y humedad según las necesidades del producto y compruebe la exactitud de los dispositivos.
- Identifique los productos y registre uso, procedencia, calidad y vida útil.
- Para almacenamiento en pilas o estibas, deje al menos 60 centímetros respecto de las paredes perimetrales y use tarimas elevadas 15 centímetros sobre el piso.
Estas condiciones son de conservación, no temperaturas de cocción.
6. Proteja el servido, lave los utensilios y cuide el transporte
Proteja los alimentos expuestos con vitrinas, campanas, mallas u otro sistema apropiado. El artículo 35 exige lavar utensilios con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, prestando especial atención a las superficies de corte.
Desinfecte con agua caliente, vapor o sustancias autorizadas, sin dejar residuos peligrosos. Si faltan agua y equipos suficientes y adecuados para lavar y desinfectar, los utensilios deben desecharse después del primer uso.
Si transporta alimentos, el artículo 29 exige revisar las condiciones sanitarias antes de cargar, utilizar recipientes lavables y conservar la refrigeración o congelación necesaria hasta el destino. Prohíbe colocar alimentos directamente sobre el piso y transportarlos con sustancias peligrosas. Los vehículos transportadores deben llevar exteriormente la leyenda «Transporte de Alimentos».
7. Distinga la inspección del local de las autorizaciones de alimentos
El concepto sanitario expresa el resultado de la inspección del establecimiento. Las autorizaciones de productos corresponden a otro ámbito.
El artículo 37, modificado por la Resolución 3168 de 2015, establece como regla que todo alimento expendido directamente al consumidor debe obtener, según su riesgo, Notificación Sanitaria (NSA), Permiso Sanitario (PSA) o Registro Sanitario (RSA), expedidos por el Invima.
Entre las excepciones están los alimentos naturales sin transformación, como granos, frutas y hortalizas frescas, miel y otros productos apícolas; los alimentos animales crudos refrigerados o congelados sin transformación; y los alimentos y materias primas nacionales o importados destinados exclusivamente a la industria y al sector gastronómico para elaborar alimentos y preparar comidas.
Esta última excepción se refiere al destino exclusivo de esos alimentos e insumos. No permite declarar exentas, de manera general, todas las preparaciones de un restaurante.
8. Lea el porcentaje, los hallazgos críticos y las órdenes del acta
El formato de inspección sanitaria del Invima contempla visitas por programación, solicitud del interesado y otros motivos. Clasifica el concepto así:
- Favorable: 90–100 %.
- Favorable con requerimientos: 60–89,9 %.
- Desfavorable: literalmente, «< 59,9 %».
Un aspecto crítico calificado como inaceptable produce concepto desfavorable y la medida sanitaria de seguridad correspondiente, independientemente del porcentaje. Esa medida busca controlar un riesgo y puede impedir que continúen las labores.
Conserve la copia del acta: registra hallazgos, requerimientos, muestras, medidas y observaciones de ambas partes. El formato dispone notificarla dentro de cinco días desde la visita; ese término no es un plazo para corregir. La corrección debe atender los hallazgos y las órdenes de la actuación.
9. Para reabrir, atienda la medida concreta y ejerza sus derechos
Identifique quién ordenó el cierre o suspensión y qué dispuso. Corregir las condiciones sanitarias debe acompañarse del cumplimiento de esa decisión.
En el procedimiento policial del artículo 222 de la Ley 1801 de 2016, el presunto infractor debe ser informado de la conducta y oído en descargos. Para imponer suspensión temporal de actividad, debe levantarse un acta que documente el procedimiento, suscrita por quien impone la medida y el infractor.
Contra la orden o medida procede apelación en efecto devolutivo. Debe remitirse al inspector dentro de las veinticuatro horas siguientes y resolverse dentro de tres días hábiles desde su recepción. Estos términos corresponden al recurso; no constituyen un plazo de reapertura.
IAlimentaria es una firma privada de acompañamiento técnico; no es la autoridad sanitaria. Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta de la norma oficial.