Para armar el plan de saneamiento, organice cuatro programas: limpieza y desinfección, manejo de desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable. En cada uno debe dejar escritos los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables, y llevarlos a la práctica en el establecimiento.
La obligación está en el artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013. Su propósito es disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos: el documento debe explicar cómo se logra ese objetivo en las condiciones concretas del negocio.
1. Defina los objetivos, los responsables y la forma de registrar las tareas
El artículo 26 asigna al propietario la obligación de implementar y desarrollar el plan. Además, el artículo 36 hace responsables al propietario, la administración y los manipuladores de la inocuidad y protección de los alimentos preparados y vendidos. Inocuidad significa que el alimento no cause daño a quien lo consume.
Empiece por describir qué busca controlar cada programa y cómo se ejecutarán sus tareas. Para organizar el contenido exigido, puede usar esta estructura en cada uno:
- Objetivo: qué riesgo de contaminación pretende disminuir.
- Procedimiento: qué se hace, dónde, cómo y con qué elementos.
- Cronograma: cuándo se realiza o con qué periodicidad.
- Responsable: quién tiene a cargo la actividad.
- Registro y lista de chequeo: cómo queda constancia de la ejecución y cómo se comprueba lo previsto.
El procedimiento explica la tarea; el registro deja constancia de lo realizado. Ambos deben corresponder a la operación del negocio. El plan tiene que estar escrito y disponible para la autoridad sanitaria.
2. Limpieza y desinfección: escriba cómo tratar cada área y utensilio
Limpiar consiste en eliminar residuos y otras materias indeseables. Desinfectar consiste en destruir o reducir microorganismos sobre superficies previamente limpias. Por eso, el procedimiento debe distinguir ambas operaciones y explicar su secuencia.
El artículo 26 exige adaptar los procedimientos a las necesidades del proceso y del producto. Para cada operación, deje escritos:
- Los agentes y sustancias utilizados.
- Las concentraciones o formas de uso.
- Los tiempos de contacto.
- Los equipos e implementos necesarios.
- La periodicidad de limpieza y desinfección.
En la práctica, quien ejecute la tarea debe poder identificar qué superficie o equipo va a intervenir, qué producto corresponde y cómo usarlo. Las concentraciones, los tiempos y las frecuencias deben quedar definidos para las operaciones del establecimiento.
El artículo 35 dispone que el lavado y la desinfección de utensilios se hagan con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, con especial cuidado en las superficies donde se pican o fraccionan alimentos. La desinfección debe emplear agua caliente, vapor o sustancias químicas autorizadas, sin generar ni dejar sustancias peligrosas durante el uso.
Incluya también una regla operativa del artículo 20: los equipos y utensilios que hayan tenido contacto con materias primas o material contaminado deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de volver a utilizarlos. Esto ayuda a evitar la contaminación cruzada, es decir, el traslado de contaminantes entre alimentos, superficies o utensilios.
3. Desechos sólidos: describa el recorrido hasta su disposición final
El programa debe cubrir la recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los residuos. El artículo 26 exige prever la infraestructura, los elementos, las áreas y los recursos necesarios para esas actividades.
Describa el recorrido de los residuos desde el lugar donde se generan hasta su salida y disposición final. Identifique los recipientes, las áreas de almacenamiento, los responsables y la manera de evitar que el manejo contamine alimentos, equipos o dependencias.
Para el área de preparación, el artículo 33 establece obligaciones concretas:
- Retirar frecuentemente los residuos sólidos para evitar malos olores y que sirvan de refugio o alimento a animales y plagas.
- Disponer de recipientes suficientes, adecuados y bien ubicados, así como de instalaciones de almacenamiento cuando corresponda.
- Mantener los desperdicios orgánicos en recipientes de material sanitario, tapados y alejados del lugar donde se preparan los alimentos.
- Retirar esos desperdicios y lavar y desinfectar frecuentemente los recipientes.
El programa debe conectar estas tareas con el de limpieza y desinfección. Así, la limpieza de los recipientes también tendrá procedimiento, periodicidad, responsable y registro.
4. Control de plagas: organice la prevención y las medidas de control
El artículo 26 exige un programa específico de control integral de plagas. Esto significa combinar distintas medidas de manera coordinada, con especial énfasis preventivo. Una intervención aislada no desarrolla por sí sola todo el programa.
Para organizarlo, vincule las medidas de control con las condiciones que evitan el ingreso y establecimiento de plagas. El artículo 32 exige que el establecimiento esté diseñado y construido para evitar insectos, roedores y otras plagas, y que sus alrededores permanezcan aseados, sin acumulación de basuras, charcos o estancamientos de agua.
Deje escritos los procedimientos, las actividades programadas, los responsables y las comprobaciones correspondientes. El manejo de residuos debe formar parte de esa coordinación: los desperdicios acumulados pueden ofrecer alimento y refugio a las plagas.
Tenga presente una restricción del artículo 33 al organizar los insumos del programa: está prohibido almacenar sustancias peligrosas en la cocina, en las áreas de preparación y en las áreas de almacenamiento de materias primas.
5. Agua potable: documente el suministro, el tanque y los controles
El artículo 32 exige suficiente abastecimiento de agua potable para el restaurante. El programa debe explicar cómo se abastece el negocio y cómo se maneja el agua dentro de sus instalaciones.
Según el artículo 26, debe quedar documentado:
- La fuente de captación o suministro.
- Los tratamientos realizados.
- El manejo y la distribución del agua.
- El diseño y la capacidad del tanque de almacenamiento.
- El mantenimiento, la limpieza y la desinfección de las redes y del tanque.
- Los controles para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, junto con los registros que los respaldan.
Los controles fisicoquímicos evalúan características físicas y químicas del agua; los microbiológicos examinan su calidad en relación con microorganismos. El programa debe identificar los controles realizados y conservar sus soportes, además de describir el suministro y las instalaciones.
Distinga el abastecimiento del manejo de aguas usadas. El artículo 32 exige que los residuos líquidos se manejen sin contaminar alimentos ni superficies de posible contacto con ellos, y que existan sistemas sanitarios adecuados para disponer de aguas servidas y excretas.
6. Compruebe que la cocina permita ejecutar los procedimientos
Un procedimiento necesita condiciones materiales para cumplirse. El artículo 33 exige pisos sin grietas o defectos que dificulten la limpieza, paredes de fácil limpieza y desinfección, y techos que eviten acumulación de suciedad, condensación y hongos.
El artículo 34 remite a los requisitos de equipos y utensilios del capítulo II. Entre ellos está que las superficies de contacto sean accesibles o desmontables para su limpieza, desinfección e inspección. Al organizar las tareas, compruebe que el personal pueda acceder a las partes que debe intervenir.
7. Prepare los soportes y entienda su revisión en la visita sanitaria
El formato oficial de inspección para establecimientos de preparación de alimentos evalúa suministro y calidad del agua, residuos líquidos y sólidos, control integral de plagas, limpieza y desinfección, y soportes documentales. El bloque de saneamiento representa el 33 % del total del acta.
Antes de la visita, compruebe que los cuatro programas estén completos y que los registros correspondan a actividades ejecutadas. La revisión abarca tanto las condiciones del establecimiento como su documentación.
El concepto sanitario expresa el resultado de la evaluación de la autoridad. El acta establece que uno o más aspectos identificados como críticos y calificados como inaceptables determinan un concepto desfavorable y la aplicación de la medida sanitaria de seguridad correspondiente, independientemente del porcentaje obtenido. Esa medida es una actuación de la autoridad para proteger la salud frente al riesgo sanitario identificado.
El formato dispone entregar copia del acta al establecimiento y notificarla dentro de un plazo no mayor de cinco días desde la visita. Ese plazo corresponde a la notificación del acta; no es un plazo general para corregir los hallazgos.
IAlimentaria es una firma privada de acompañamiento técnico; no es la autoridad sanitaria. Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta de la norma oficial.