Para almacenar carnes, lácteos, frutas y verduras, un negocio de alimentos debe controlar sus condiciones de conservación, evitar la contaminación y mantener identificados los productos. La Resolución 2674 de 2013 establece obligaciones sobre recepción, separación, temperaturas, limpieza y transporte: conservar bien exige atender todo el recorrido del alimento, desde que llega hasta que se entrega al consumidor.
Esta guía explica esas reglas generales para restaurantes, asaderos, fruterías, comercializadoras y pequeños productores. Las condiciones de almacenamiento deben corresponder al alimento y a la actividad del establecimiento.
1. Recibe las materias primas en un lugar protegido e inspecciónalas
Los artículos 16 y 35 de la Resolución 2674 de 2013 exigen recibir las materias primas en condiciones que eviten contaminación, alteración y daños. Para restaurantes, el lugar debe estar limpio y protegido de la contaminación ambiental.
Organiza la recepción en este orden:
- Identifica los productos: conserva la información que permita reconocer cada materia prima.
- Inspecciona antes del uso: clasifica los insumos y comprueba sus especificaciones de calidad; realiza análisis de laboratorio cuando se requieran.
- Mantén disponible la ficha técnica: el artículo 16 la exige para cada materia prima, a disposición de la autoridad sanitaria.
- Lleva cada producto a su almacenamiento adecuado: debe quedar protegido contra contaminación y alteración.
El propietario responde por la calidad e inocuidad de las materias primas. Inocuidad significa que el alimento no represente un riesgo para la salud del consumidor en las condiciones de uso previstas.
2. Separa carnes y lácteos de los alimentos listos para consumir
En restaurantes, el artículo 35 exige almacenar leche y derivados, carne y preparados y productos pesqueros en recipientes separados, bajo refrigeración o congelación. También prohíbe almacenarlos conjuntamente con productos preparados o listos para consumir.
La finalidad es evitar la contaminación cruzada: el paso de contaminantes de un alimento, una persona, un utensilio o una superficie a otro alimento. El frío no reemplaza esta separación.
El artículo 16 exige espacios independientes para materias primas y productos terminados, salvo cuando la autoridad sanitaria considere que no existe peligro de contaminación. También establece separación entre recepción o almacenamiento y elaboración o envasado, con posibilidad de exención por esa autoridad. Compartir espacios requiere esa valoración sanitaria.
Los recipientes deben proteger el alimento, permanecer limpios y desinfectarse según el riesgo, conforme al artículo 17. Los utensilios que hayan tocado materias primas o material contaminado deben limpiarse y desinfectarse antes de reutilizarlos, según el artículo 20.
3. Conserva frutas y verduras según sus necesidades
El artículo 28 exige ajustar temperatura, humedad y circulación del aire a las necesidades del alimento. En una comercializadora de frutas o una frutería, esto significa organizar la conservación según las características del producto, sin aplicar una misma temperatura a todos los vegetales.
Para restaurantes, el artículo 35 exige lavar los alimentos crudos con agua potable corriente antes de prepararlos; menciona hortalizas, frutas, carnes y productos hidrobiológicos. Además, dispone que las frutas y hortalizas destinadas al consumo se sometan a lavado y desinfección con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
El procedimiento escrito de limpieza debe especificar las sustancias utilizadas, sus concentraciones o formas de uso y los tiempos de contacto, conforme al artículo 26.
4. Distingue refrigeración, congelación y mantenimiento caliente
Para alimentos que permiten el rápido crecimiento de microorganismos indeseables, el artículo 18 contempla estas medidas de conservación:
| Condición | Referencia de la resolución |
|---|---|
| Refrigeración | Temperaturas no mayores de 4 °C ±2 °C |
| Congelación | Mantener el alimento congelado; el artículo 28 fija −18 °C o menos para almacenamiento congelado |
| Mantenimiento caliente | Temperaturas mayores de 60 °C |
La expresión 4 °C ±2 °C debe leerse junto con las necesidades de conservación del alimento. No establece una temperatura única para todos los quesos, lácteos, frutas u hortalizas ni una instrucción general de operar a 6 °C.
El artículo 18 exige controlar tiempo, temperatura, humedad y otros factores del proceso. Deben vigilarse las esperas y fluctuaciones térmicas para evitar que favorezcan la alteración o contaminación. Entre etapas, los alimentos susceptibles al rápido crecimiento microbiano deben permanecer protegidos y refrigerados o a más de 60 °C, según corresponda.
El control abarca tanto el almacenamiento como las esperas durante la preparación.
5. Descongela de forma controlada y no recongeles
El artículo 16 exige que las materias primas congeladas que necesiten descongelarse antes del uso lo hagan a una velocidad controlada, evitando el desarrollo de microorganismos y minimizando la contaminación de otras fuentes. La prohibición es expresa: esas materias primas no pueden recongelarse.
Incluye la descongelación en la organización del proceso para mantener la protección del alimento y controlar sus condiciones de conservación durante el manejo.
Cuando se utilice hielo en contacto con alimentos o materias primas, el artículo 18 exige fabricarlo con agua potable y manipularlo en condiciones que garanticen su inocuidad.
6. Mide las temperaturas y comprueba los instrumentos
En expendios, el artículo 31 exige neveras y congeladores adecuados, con instrumentos de medición de temperatura. Deben funcionar permanentemente mientras contengan alimentos, utilizarse conforme a su capacidad y contar con procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimiento.
El artículo 28 exige controlar temperatura y humedad, inspeccionar regularmente los dispositivos de registro y comprobar su exactitud. El artículo 10 pide instrumentos para medir y registrar las variables de las operaciones críticas para la inocuidad.
Además, el artículo 25 responsabiliza al propietario de garantizar mediciones confiables mediante un programa de calibración. Calibrar permite conocer cómo se comporta un instrumento frente a una referencia: el control depende de que sus lecturas sean confiables.
Los manipuladores deben conocer los límites del proceso bajo su responsabilidad y las acciones correctivas ante desviaciones, conforme al artículo 13. El artículo 21 exige rechazar los alimentos que representen riesgo para la salud.
7. Ordena el depósito, identifica y rota los productos
El artículo 28 exige controlar primeras entradas y primeras salidas para garantizar la rotación. También pide identificar insumos, materias primas y productos terminados, con registros que permitan conocer uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.
Para productos elaborados, el artículo 19 exige trazabilidad a partir del lote, vencimiento o fabricación, además de registros por lote. La trazabilidad permite relacionar el producto con las materias primas utilizadas y seguir su recorrido.
En almacenamiento mediante pilas o estibas, el artículo 28 establece una separación mínima de 60 centímetros respecto de las paredes perimetrales y el uso de palés o tarimas limpios, en buen estado y elevados al menos 15 centímetros del piso. Estas distancias corresponden a esa forma de almacenamiento.
El depósito debe permitir inspección y limpieza, y no puede utilizarse para otras actividades. Retira periódicamente materiales inútiles, obsoletos, en desuso o fuera de especificaciones.
8. Aísla y registra las devoluciones y los alimentos vencidos
Las devoluciones y los alimentos vencidos deben permanecer en un área o depósito exclusivo, claramente identificado. El artículo 28 exige registrar fecha, cantidad, salidas y destino final; también prohíbe destinarlos al reproceso para elaborar alimentos de consumo humano.
El artículo 31 prohíbe exhibir o vender alimentos vencidos, alterados, adulterados, contaminados o fraudulentos. Las obligaciones de separar y registrar las devoluciones deben cumplirse independientemente de esa prohibición de venta.
Los productos químicos requieren otro almacenamiento separado. En fábricas, los químicos necesarios deben estar rotulados y separados físicamente, y ser manipulados por personal idóneo. Para restaurantes, el artículo 33 prohíbe almacenar sustancias peligrosas en cocinas, áreas de preparación y almacenamiento de materias primas.
9. Documenta la limpieza y mantén los cuartos fríos
El artículo 26 exige un plan de saneamiento escrito, disponible para la autoridad, con procedimientos, cronogramas, registros y responsables para limpieza y desinfección, residuos, plagas y agua potable. La limpieza debe precisar sustancias, concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto, equipos y periodicidad.
Los cuartos fríos deben tener pendiente hacia drenajes preferiblemente exteriores. Si están dentro, el artículo 33 exige un mecanismo de sellamiento total removible para limpieza y desinfección.
10. Conserva el frío durante transporte y distribución
Los artículos 29 y 30 exigen mantener la refrigeración o congelación hasta el destino final. Se contempla verificar temperaturas del vehículo durante el recorrido o del producto en cargue y descargue.
Los vehículos refrigerados deben tener indicadores y sistemas de registro, y revisarse sanitariamente antes del cargue. Está prohibido llevar alimentos directamente sobre el piso o junto con sustancias peligrosas. El distribuidor o comercializador responde por mantener las condiciones sanitarias y de conservación.
Quién responde y qué revisa la inspección sanitaria
En restaurantes, el artículo 36 responsabiliza al propietario, la administración y los manipuladores por la inocuidad. En expendios, el propietario comparte responsabilidad con fabricante y distribuidor. Los artículos 12 y 13 exigen capacitación continua, con al menos diez horas anuales y entrenamiento para controlar desviaciones.
El acta oficial de inspección para establecimientos de preparación de alimentos evalúa temperaturas, almacenamiento y prevención de contaminación cruzada. Su bloque de requisitos higiénicos representa el 25 % del total, y para temperaturas remite al artículo 18.
El concepto sanitario expresa la evaluación de la autoridad sobre las condiciones del establecimiento. También comprende instalaciones, equipos, personal y saneamiento: la conservación de los alimentos forma parte de esa evaluación integral.
IAlimentaria es una firma privada de acompañamiento técnico; no es la autoridad sanitaria. Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta de la norma oficial.