Para armar el plan de saneamiento, el propietario debe definir objetivos, escribir los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas y agua potable, y organizar su ejecución. El artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 exige que cada programa tenga procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables, disponibles para la autoridad sanitaria.
En una panadería o pastelería, esto significa convertir las tareas de saneamiento en instrucciones que el personal pueda cumplir y cuya ejecución quede documentada. El plan debe corresponder a los procesos, productos, instalaciones y equipos del negocio.
1. Defina qué operaciones cubrirá el plan y quién responde
El artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 obliga al propietario del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas a implantar y desarrollar el plan. Su propósito es disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Para organizarlo, identifique las operaciones que realiza la panadería y las áreas y equipos involucrados. El artículo 31, numeral 4, establece que, cuando un expendio también almacena, prepara y permite el consumo de alimentos, las áreas respectivas deben cumplir las condiciones previstas para esos fines.
Defina objetivos relacionados con esas operaciones y asigne responsables para cada programa. Aunque las tareas se distribuyan entre trabajadores, la obligación de implantar y desarrollar el plan corresponde al propietario.
2. Organice los documentos de los cuatro programas
El artículo 26 dispone expresamente: «Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente». Para cada programa, reúna los siguientes componentes:
- Procedimientos: instrucciones sobre qué se hace y cómo se realiza.
- Cronogramas: programación de las actividades.
- Registros: constancia de las tareas y controles ejecutados.
- Listas de chequeo: aspectos que se revisan para comprobar las condiciones previstas.
- Responsables: personas encargadas de las actividades.
La diferencia práctica es sencilla: el procedimiento explica la tarea; el registro deja constancia de su ejecución. Ambos deben corresponder a lo que ocurre en el establecimiento. Tenerlos escritos forma parte de la obligación de implantar y desarrollar el plan.
3. Escriba cómo limpiar y desinfectar cada área y equipo
El programa de limpieza y desinfección debe ajustarse a las necesidades particulares del proceso y del producto. Según el artículo 26, los procedimientos escritos deben identificar:
- Los agentes y sustancias utilizados.
- Las concentraciones o formas de uso.
- Los tiempos de contacto.
- Los equipos e implementos necesarios.
- La periodicidad de limpieza y desinfección.
Por tanto, una instrucción como «limpiar los equipos» queda incompleta: debe explicar la operación y sus condiciones de ejecución. Organice los procedimientos según las áreas, equipos y utensilios del negocio, con los datos correspondientes a los productos y métodos elegidos.
Para las operaciones de preparación y servido, el artículo 35 exige lavar los utensilios con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, prestando especial atención a las superficies donde se pican o fraccionan alimentos. La desinfección debe realizarse con agua caliente, vapor o sustancias químicas autorizadas para ese efecto, sin generar ni dejar sustancias peligrosas.
Además, el artículo 20 exige limpiar y desinfectar cuidadosamente los equipos y utensilios que hayan tocado materias primas o material contaminado antes de utilizarlos nuevamente. Esta condición debe quedar incorporada en las instrucciones de trabajo.
Disponga de acceso para limpiar y de un lugar separado para los químicos
Los artículos 8, 9 y 10 exigen equipos que faciliten la limpieza y desinfección. Las superficies de contacto con alimentos deben ser accesibles o desmontables, y la ubicación de los equipos debe permitir inspeccionarlos, mantenerlos y limpiarlos.
En fábricas, el artículo 28 exige identificar los detergentes, desinfectantes, plaguicidas y otras sustancias peligrosas con información sobre toxicidad y empleo; almacenarlos en áreas independientes con separación física; y restringir su manipulación a personal idóneo. Para las áreas de preparación, el artículo 33 prohíbe almacenar sustancias peligrosas en la cocina, la preparación de alimentos y el almacenamiento de materias primas.
4. Describa el recorrido de los residuos hasta su disposición final
El programa de desechos sólidos debe cubrir recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final. El artículo 26 exige contar con infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos para realizar estas operaciones respetando las normas de higiene y salud ocupacional.
Documente ese recorrido dentro del negocio y asigne sus responsables. Para las áreas de preparación, el artículo 33 exige retirar frecuentemente los residuos y disponerlos de manera que se eviten malos olores y refugio o alimento para animales y plagas.
Los recipientes para materiales no comestibles y desechos deben estar identificados, ser impermeables, evitar fugas y facilitar su limpieza y desinfección, según el artículo 9. No pueden utilizarse para contener comestibles.
Los desperdicios orgánicos de las áreas de preparación requieren recipientes de material sanitario, tapados y alejados del lugar donde se preparan alimentos. El artículo 33 exige removerlos, lavarlos y desinfectarlos frecuentemente.
Aunque el programa del artículo 26 se refiere a desechos sólidos, también debe atenderse el manejo de los líquidos: el artículo 32 exige sistemas sanitarios adecuados para aguas servidas y excretas, y un manejo que impida contaminar alimentos o superficies de contacto.
5. Centre el control de plagas en la prevención
El artículo 26 exige un programa específico de control integral de plagas: combinar las diferentes medidas de control, con especial énfasis en las preventivas. El programa debe explicar cómo se aplican esas medidas y conservar sus cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables.
Las condiciones de la edificación forman parte de ese trabajo. El artículo 7 exige proteger las ventanas exteriores con mallas antiinsectos de fácil limpieza y buena conservación, y evitar que las aberturas entre puertas, pisos y paredes permitan el ingreso de plagas.
Relacione estas condiciones con el manejo de residuos y la limpieza. Retirar basura y evitar acumulaciones que sirvan de refugio o alimento son obligaciones directamente conectadas con la prevención. La fumigación, cuando corresponda, debe entenderse dentro del conjunto de medidas del programa.
6. Documente el abastecimiento y los controles del agua potable
El programa de agua debe describir el sistema de abastecimiento del establecimiento. El artículo 26 exige documentar:
- La fuente de captación o suministro y los tratamientos realizados.
- El manejo del agua y su distribución.
- El diseño y la capacidad del tanque de almacenamiento.
- El mantenimiento, limpieza y desinfección de las redes y del tanque.
- Los controles para garantizar los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos.
- Los registros que soportan el cumplimiento de esos requisitos.
Organice esta información junto con los procedimientos, cronogramas y responsables del programa. Así quedan vinculadas la descripción del abastecimiento, las actividades de mantenimiento y los resultados de los controles.
La obligación incluye tanto documentar cómo llega y se maneja el agua como conservar los registros que demuestran el cumplimiento de sus requisitos de calidad.
7. Facilite la limpieza del almacenamiento y capacite al personal
El almacenamiento debe permitir ejecutar el saneamiento. El artículo 28 exige retirar periódicamente productos y materiales inútiles, en desuso, obsoletos o fuera de especificaciones, para facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.
También establece una separación mínima de 60 centímetros respecto de las paredes perimetrales para las pilas o estibas. Los palés o tarimas deben estar limpios, en buen estado y elevados al menos 15 centímetros del piso, de manera que permitan inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
El personal necesita saber ejecutar las tareas asignadas. El artículo 12 exige capacitación continua desde la contratación, con al menos 10 horas anuales sobre los asuntos de la resolución. Según el artículo 13, el plan de capacitación debe incluir metodología, duración, docentes, cronograma y temas, acordes con la empresa y sus procesos.
8. Mantenga disponibles los soportes para la inspección sanitaria
El acta oficial de inspección para establecimientos de preparación de alimentos incluye expresamente a las panaderías. Su bloque de saneamiento representa el 33 % de la calificación total y evalúa agua potable, residuos líquidos y sólidos, control integral de plagas, limpieza y desinfección, y soportes documentales.
El concepto sanitario recoge la evaluación de las condiciones del establecimiento. El acta contempla que un aspecto crítico calificado como inaceptable puede determinar un concepto desfavorable y la aplicación de una medida sanitaria de seguridad, independientemente del porcentaje obtenido. Esa medida es una actuación de protección sanitaria frente al riesgo identificado.
Mantenga los cuatro programas y sus soportes disponibles, y compruebe que las tareas descritas se ejecutan. La inspección evalúa tanto las condiciones del negocio como la documentación que respalda su saneamiento.
IAlimentaria es una firma privada de acompañamiento técnico; no es la autoridad sanitaria. Este contenido es informativo y no reemplaza la consulta de la norma oficial.