Un negocio de alimentos debe disponer de agua potable suficiente, conservar en condiciones sanitarias sus instalaciones internas y documentar cómo controla el abastecimiento. El lavado y la desinfección de tanques y redes deben realizarse, como mínimo, cada seis meses; además, el programa de agua debe incluir mantenimiento, controles de calidad y registros que demuestren su cumplimiento.
Estas obligaciones se complementan: la Resolución 2674 de 2013 establece las condiciones sanitarias del negocio; el Decreto 1575 de 2007 distribuye responsabilidades sobre el suministro y las instalaciones internas; y la Resolución 2115 de 2007 fija las características que debe cumplir el agua para consumo humano.
1. Asegura agua potable suficiente para las actividades del negocio
El artículo 2 del Decreto 1575 de 2007 define el agua potable como aquella que cumple las características físicas, químicas y microbiológicas que la hacen apta para consumo humano. Su uso comprende beberla, preparar alimentos y realizar actividades de higiene personal.
La definición tiene una consecuencia práctica: el aspecto del agua no demuestra por sí solo su potabilidad. Un agua transparente puede presentar contaminación microbiológica o sustancias químicas que no se reconocen a simple vista.
Para restaurantes y establecimientos destinados a preparar y consumir alimentos, el artículo 32 de la Resolución 2674 de 2013 exige expresamente “suficiente abastecimiento de agua potable”. Por tanto, la disponibilidad debe permitir atender las operaciones del establecimiento y sus necesidades de higiene.
El abastecimiento y la conservación del agua forman parte del mismo trabajo: recibir agua apta exige también mantenerla en condiciones sanitarias durante su almacenamiento y distribución dentro del local.
2. Mantén las redes internas y programa el lavado semestral
El artículo 10 del Decreto 1575 de 2007 asigna a todo usuario la responsabilidad de mantener en condiciones sanitarias adecuadas las instalaciones internas de distribución y almacenamiento de agua para consumo humano.
La obligación incluye dos tareas concretas:
- Lavar y desinfectar los tanques de almacenamiento y las redes, como mínimo cada seis meses.
- Mantener en condiciones adecuadas de operación la acometida y las redes internas para preservar la calidad del agua suministrada.
La acometida es la conexión que lleva el agua desde la red de suministro hacia el inmueble. Las redes internas la distribuyen dentro de este. Su mantenimiento importa porque el agua puede deteriorarse después de ingresar a la propiedad.
El mismo artículo señala que, en fábricas de alimentos y otras edificaciones que reúnen personas, los responsables del mantenimiento y conservación locativa deben realizar el lavado y la desinfección de los tanques, también como mínimo cada seis meses.
Para organizar el cumplimiento, incorpora estas actividades al cronograma del negocio, identifica quién las ejecuta y conserva los registros correspondientes. El lavado semestral debe acompañarse del mantenimiento y de los controles de calidad del agua: cada actividad cumple una función distinta.
3. Escribe el programa de agua dentro del plan de saneamiento
El artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 obliga al propietario del establecimiento a implantar y desarrollar un plan de saneamiento. Debe estar escrito, disponible para la autoridad sanitaria y contener procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables.
Uno de sus componentes es el programa de abastecimiento o suministro de agua potable. Este debe describir el recorrido del agua y cómo se conserva su calidad. Organízalo siguiendo estos puntos exigidos por la norma:
- Origen del agua: fuente de captación o suministro.
- Tratamientos y manejo: tratamientos realizados y forma de manejar el agua.
- Almacenamiento y distribución: diseño y capacidad del tanque, y distribución dentro del establecimiento.
- Conservación de las instalaciones: mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque.
- Verificación de calidad: controles para garantizar los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, con sus registros de respaldo.
El programa debe describir lo que ocurre en el negocio. Una descripción de un tanque, tratamiento o distribución diferente de los existentes no permite orientar las tareas ni demostrar cómo se controla el abastecimiento.
4. Define cómo se limpia y deja constancia de la ejecución
El artículo 26 también establece qué deben contener los procedimientos escritos de limpieza y desinfección: agentes y sustancias utilizadas, concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto, equipos e implementos y periodicidad.
Limpiar significa retirar suciedad y residuos; desinfectar busca reducir o inactivar microorganismos. Son operaciones complementarias y deben quedar descritas de manera que el responsable pueda ejecutarlas correctamente.
Para tanques y redes, el procedimiento debe precisar cómo se realizan ambas operaciones. La concentración del producto y su tiempo de contacto deben corresponder al procedimiento definido para ese uso.
El cronograma indica cuándo corresponde hacer una tarea; el registro permite demostrar que se ejecutó. Como forma práctica de organizar los soportes exigidos, relaciona cada actividad con su fecha, responsable y procedimiento aplicado. Conserva también los resultados de los controles de calidad que respaldan el programa de agua.
Así, el mantenimiento, el lavado y los análisis quedan conectados con las instalaciones y actividades descritas en el documento.
5. Usa agua potable corriente en la preparación y el lavado de utensilios
El artículo 35 de la Resolución 2674 de 2013 contiene obligaciones específicas para restaurantes y establecimientos gastronómicos:
- Los alimentos y materias primas crudos utilizados en la preparación deben lavarse con agua potable corriente antes de prepararlos.
- Las frutas y hortalizas que se consuman deben someterse a lavado y desinfección con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
- El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, con especial cuidado en las superficies donde se pican o fraccionan alimentos.
- La desinfección de utensilios puede realizarse con agua caliente, vapor o sustancias químicas autorizadas para ese efecto, sin generar ni dejar sustancias peligrosas durante su uso.
El mismo artículo exige utensilios desechables de primer uso cuando el establecimiento carezca de agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para lavarlos y desinfectarlos. Esa disposición atiende el manejo de los utensilios; se mantiene la exigencia de abastecimiento suficiente de agua potable del artículo 32.
6. Entiende qué verifican los análisis del agua
La Resolución 2115 de 2007 define el análisis básico: turbiedad, color aparente, potencial de hidrógeno —pH—, cloro residual libre o residual del desinfectante utilizado, coliformes totales y Escherichia coli.
Estos parámetros evalúan aspectos diferentes. La turbiedad se relaciona con partículas suspendidas; el pH expresa acidez o alcalinidad; los indicadores microbiológicos permiten evaluar contaminación. Entre los valores establecidos están:
| Parámetro | Valor establecido |
|---|---|
| Color aparente | Máximo 15 unidades de platino cobalto |
| Turbiedad | Máximo 2 unidades nefelométricas de turbiedad |
| Olor y sabor | Aceptables |
| pH | Entre 6,5 y 9,0 |
| Cloro residual libre en la red de distribución | Entre 0,3 y 2,0 miligramos por litro |
| Escherichia coli | Ausencia en 100 centímetros cúbicos, independientemente del método |
La resolución también establece límites para coliformes totales, Giardia, Cryptosporidium y sustancias químicas como metales, nitratos, nitritos y fluoruros.
El cloro residual es el que permanece en el agua después del contacto del desinfectante; el intervalo de 0,3 a 2,0 miligramos por litro corresponde al agua de la red de distribución. La dosis aplicada debe resultar de pruebas frecuentes de demanda de cloro. Ese intervalo no es una receta para desinfectar tanques ni demuestra, por sí solo, el cumplimiento de todos los parámetros de potabilidad.
7. Distingue el control del prestador del cuidado dentro del local
El artículo 9 del Decreto 1575 de 2007 asigna al prestador obligaciones de control de las características físicas, químicas y microbiológicas del agua. Su responsabilidad llega hasta los dispositivos de regulación o medición; cuando estos no existen, hasta los puntos finales definidos en ese artículo.
Dentro del inmueble, el usuario conserva las responsabilidades de mantenimiento, lavado y desinfección del artículo 10. Por eso, el resultado del acueducto debe entenderse junto con el manejo del tanque y las redes internas.
La Resolución 2115 también regula el Índice de Riesgo de la Calidad del Agua para Consumo Humano, IRCA. Su clasificación mensual considera apta el agua entre 0 y 5 %; los niveles superiores figuran como no aptos. Este indicador corresponde al agua suministrada y complementa la lectura de sus resultados de calidad.
Para el negocio, el trabajo queda organizado en una secuencia concreta: asegurar el suministro, mantener las instalaciones, ejecutar el lavado y la desinfección, documentar los controles y conservar sus soportes en el programa de agua.
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